Que se passe-t-il si vous mettez une pomme au four ?
1. Adoucissement : Lorsque la pomme est exposée à la chaleur, les parois cellulaires commencent à se briser, ce qui ramollit le fruit.
2. Perte d'eau : La chaleur provoque l’évaporation de l’eau contenue dans la pomme. Plus la pomme reste longtemps au four, plus elle perdra d’humidité, ce qui lui donnera un aspect ratatiné.
3. Caramélisation du sucre : Les sucres naturels de la pomme commencent à caraméliser à mesure que la température du four augmente. Cette réaction de brunissement crée une saveur douce et légèrement torréfiée.
4. Brunissement : La peau et la chair de la pomme brunissent en raison de diverses réactions chimiques. Il s’agit notamment des réactions de Maillard (interactions protéines et sucres) et du brunissement enzymatique (oxydation de composés comme les polyphénols). Le résultat est une couleur brun doré.
5. Changements de saveur : La chaleur intensifie la douceur naturelle de la pomme et fait ressortir des saveurs supplémentaires, notamment des notes de caramel, de cannelle (si ajoutée) et de fruits grillés.
6. Changements de texture : À mesure que la pomme perd de l’eau et subit des modifications chimiques, sa texture devient plus douce et plus tendre. Les pommes cuites peuvent avoir une variété de textures, allant de molles et confiturées à croustillantes et moelleuses, selon le temps de cuisson et la variété de pomme.
7. Changements nutritionnels : Certains nutriments, notamment les vitamines sensibles à la chaleur comme la vitamine C, peuvent se dégrader pendant la cuisson. Cependant, d’autres nutriments, tels que les antioxydants, peuvent persister ou même augmenter en raison de leur concentration à mesure que l’eau s’évapore.
Dans l’ensemble, mettre une pomme au four transforme sa texture, sa saveur et son apparence grâce à divers changements induits par la chaleur. Le résultat peut être une délicieuse pomme au four, un composant de desserts comme des tartes aux pommes ou des collations aux fruits secs comme des chips de pomme.