Quel acide donne l'acidité aux mûres ?

L'acide organique principal dans les mûres est l'acide citrique – même composé donnant aux citrons, citrons verts, oranges leur coup acide.

Profil acides mûres

• Acide citrique : ~0,8–1,5% poids frais (dominant).
• Acide malique : Contributeur secondaire (acidité type pomme).
• Acides quinique, succinique, shikimique : Quantités mineures/traces.
• Acide ascorbique (Vitamine C) : ~20 mg/100g – pas facteur goût majeur.

Pourquoi ça importe

• Équilibre saveur : Ratio sucre/acide détermine douceur perçue (mûres : ~7–10°Brix, pH 3,0–3,5).
• Transformation : Niveau acide affecte gélification confiture, fermentation vin, stabilité jus.
• Nutrition : Acides organiques améliorent biodisponibilité minéraux et activité antioxydante.

Fait amusant

Teneur acide citrique pic à maturité complète – mûres pas assez mûres ont plus acide malique, donnant acidité « verte ». Surmûres perdent acidité, goût plat.